Restaurant Vodenitzata, Szófia – gyógyító szabógallér- és báránybecsinált leves a Vitosa lábánál
Tel. + 359 2 967 10 58
Fax: + 359 2 967 50 07
Mobile: +359 888 70 31 03
+359 888 81 85 18
E-mail: info@vodenitzata.com
Fax: + 359 2 967 50 07
Mobile: +359 888 70 31 03
+359 888 81 85 18
E-mail: info@vodenitzata.com
Nyitvatartás:
Minden nap 12:00-től 24:00-ig
Minden nap 12:00-től 24:00-ig
Bejárás napja: 2011.10.31.
Szófia nevének hallatán nem valószínű, hogy a bolgár konyha vagy a város csillagos gasztrokultúrája az ami elsőre bevillan az (átlag magyar) ember fejében. Pedig van itt mit keresnünk a bevett (és ismert) salátákon kívül is, amelyek már önmagukban is sokkal jobbak és változatosabbak mint gondolnánk. Ezek elkészítéséhez nem csak uborkát, paradicsomot, lila vagy vöröshagymát, petrezselymet és friss juh- vagy tehénsajtot (szirene) használnak, hanem rengeteg céklát, répát, káposztát, almát (mely alapanyagokat általában durvára lereszelnek), továbbá többféle vastaghúsú paprikát (elsősorban sütve), olivabogyót (sokszor darálva, maszlina), olivaolajat, almaecetet, házi fűszersó-keveréket (merudia), csombort (csurbica), fodormentát (dzsodzsen) és ánizst (anaszon). Sok bolgár háztartásban vagy vendéglőben találkozhatunk házilag kevert fűszerek olajas változatával is, amelybe gyakran forgatnak étvágygerjesztőnek kelt tésztából készült lepényt. És akkor ne is beszéljünk a virágzó szalámi kultúráról (ez az amiből a legtöbbet pakoltam a csomagtartóba), a kebabokról, csevapokról vagy az ürü- vagy birkanyársakról. Becsüljük a bolgár vörösborokat, és méginkább, ha Mezzek vagy a Katarzyna (pincészet?) névvel felcímkézett palackok nedűi kerülnek poharunkba!
.jpg)
De vajon milyen levest esznek a bolgárok? És hová érdemes beülnünk ezekért?
Hogy erről megbizonyosodjunk – bár nem szorultunk rá, mivel szófiai vendéglátók elárasztott minden földi jóval – és ha már előtte a helyi „János hegyen” azaz a Vitosán jártunk útbaejtettük a Restaurant Vodenitzatát természetesen példás vendéglátónk ajánlására. Aki már csak azért is ide invitált, mert ez a Cerovska-család egyik kedvenc helye, azt hiszem ennél nagyobb biztosítás nem is kellhet.
Áraik valószínűleg nem igazán kompatibilisek egy átlagos szófiai háztartás bevételvel, egy átlag magyar hastúristának sem olcsó hely, de egy-két fokkal megengedhetőbb árfekvésű, kb. egy jobb pesti pub árszintjén, míg konyhanívója körülbelül a Kispipa vendéglő vagy a lajosmizsei Tanyacsárda parnasszusán (ezt hogy sikerült, de remélem értjük).
.jpg)
Az étterem nevének jelentése: vizimalom. És mit ad isten, tényleg egy régi vizimalom épületében van, ami nem is látszik annyira réginek. A tradicionális étterem népies külsőségeit, berendezését és nem utolsósorban a pincérek népies viseletét tekintve fő üzenete nem is lehet más: hagyományos bolgár konyha. Leginkább talán a mi csárdánknak megfeleltethető enteriőr és hangulat – mindez a bejárás alkalmával élő zenei aláfestés (és felár) nélkül.
.jpg)
Mellettünk egy grillpult mögött szakácsember kissé unottan, mégis nagy gonddal forgatja a különböző húsokat, kebabokat, nyársakat a parázs felett. Képzeljük csak el, micsoda szép mesterség is ez, de hát ebbe is bele lehet unni egyszer!
A pincérek nagyon kimértek, végtelenül precízen és figyelmesen végzik munkájukat. A háttérben halk tamburás népzene szól.
Ekkorra már szájunkban alig kezelhető nyálmennyiség halmozódott fel, gyomrunkból könyörgő hangok törnek fel és fel: adjatok ennem, bolgár testvérek! Addig is egy korsó csapolt Shoumensko-val (csapolva még Tuborgot mérnek 3,9 BGL/0,5l) és egy kis mártogatós sült fokhagymás kenyértésztával (пимка чеснова azaz pitka csesznova) próbáltuk lenyugtatni felpiszkált gyomor nedveinket.
Három féle levest rendeltünk és teszteltünk: a kurban chorba-t – azaz báránybecsinált levest, a Skhembe chorba-t – azaz pacallevest és a гъбена супа-t (fonetikus segédlet: gabena szupá) – azaz gombalevest.
Az első egy igazi bolgár pásztor étek: bárány húsból és belsőségekből (vese, máj, gyomor) készül, kissé savanykás raguleves, zöldséggel, rizzsel és zöldfűszerrel például csomborral, borssal és tárkonnyal. Meggyőződéssel állíthatjuk, hogy a legnagyobb hasbántalmakban vagy macskajajban szenvedő férfit is feltámasztja. És akkor mit mondjunk a skhembéről, a bolgár tejes pacallevesről (a románoknál ez a csorba burta). Önmagában csak a leves íze igen semleges (mondhatnám azt is, hogy semmilyen), ám a hozzá járó ecetes sós fokhagymával reagáltatva máris egész élhetőnek látjuk a másnapos világot (és persze a levesünket is nagyobb csapásszámmal kezdjük kikanalzni). Hasonló pacalból (pacóból, szabógallérból, borjúfodorból) készült leves nálunk is divatban volt a XIX. században egészen a húszas évekig - lásd erről részletesen Cserna-Szabó András - Fehér Béla 2011: Ede a levesben, 35-42. o.
A harmadik levesünk is méltó a Vitosa bajnoka címére. A fogás erdei vagy barna champion (csiperke) gombából készül, apróra vágott gyökér, hagyma, petrezselyem és rizs hozzáadásával. Pompás leves, ezt is nagyon ajánlom, ám összesítésben nálam a kuban lett a nyerő!
Kisvártatva még egy népszerű bolgár fogást teszteltünk, ez pediglen a качамаксъс сирене (kacsamak szasz szirene, azaz sajtos puliszka) volt, ami megfeletethető a nálunk honos erdélyi juhtúrós puliszkának. Úgyanúgy kukorica darából vagy lisztből, juhtúróval készül, opcionálisan joghurttal vagy tejföllel, amit cserépedényben sütnek össze majd a végén friss juhsajtot reszelnek rá. Egyszerű, mégis önmagában is tökéletes, teljesértékű és laktató étel! (– a tartalmasabb húsételek a házi koszt és kvártély adónk reszortja maradt)
Tavasztól őszig hangulatos kerthelyiségében (is) tanyázhatunk. A széles nemzetközi rövidital lajstrom mellett a vendéglőben felderíthető Bulgária szinte teljes vörösbor és rakija térképe!
Készpénz sem szükséges, ha zsíros bankkártyánk velünk van és ha meg voltunk elégedve, ne fukarkodjunk a borravalóval (ami itt is 10% jattot jelent). 1 Leva=155 Forint.
Megközelíthetése: Dragalevtsi felé a központból 25-30 perc autóval (vagy taxival - utóbbi olcsó, de a értesüléseink szerint a külföldieket hajlamosak megvágni), vagy a 64-es autóbusszal (a jegy 1,2 leva, ellenben ritkán jár), illetve gyalog, túrázással egybekötve a városból induló piros jelzésen (utóbbi a város szélén kóborló kutyafalkák és egykori gazdáik miatt nagyobb társasággal vagy helybeli bolgár túrakapcsolattal ajánlott).
Összegezve a konyha teljesítményt és a kiszolgálást jó, sőt nagyon jó, persze azért ne bravúrokban gondolkodjunk. Ilyenkor mi mást is lehetne végszóként lejegyezni, hogy ha Szófiában járunk, és felmegyünk a Vitosára akkor ne merészeljük kihagyni a Vodenicát és hasonlók, de mégjobb ha szerzünk egy bolgár barátot/házigazdát, az mindennél többet ér!
10/8
Fogyasztott ételek és italok lajstroma:
Kurban chorba (ürü- vagy báránybecsinált leves) 4,80 BGL
Skhembe chorba (pacalleves) 4,40 BGL
Gabena cypa (gombaleves) 3,80 BGL
Kachamak sas sirene (sajtos puliszka) 4,90 BGL
Shoumensko 0,5l 3,30 BGL
Tea (Coptoirs Richard, karamellás-vaníliás fekete tea) 2,40 BGL
Ásványvíz (Aineralna) 0,5l 1,60 BGL
Pitka chesnova (fokhagymás lepény, 2x) 1,90 BLG
Összesen: 27,50 BGL
(4260 HUF)
Az alábbiakban közöljük a felsorolt ételek recepturáit – melyekért ezúton is köszönet illeti Angelina Tserovska szófiai barátunkat és házigazdánkat:
Шкембе чорба/ Skhembe chorba/ Pacalleves
- 1 db (500-600 g) borjú, disznó, bárány vagy marha pacal
- 1/2 pohár (100 ml) növeny olaj
- 1 pohár (200 ml) tej
- 1 kanál (5 g) piros paprika
- bors
- só
- fokhagyma és ecet
A pacalt leforraljuk forró vízzel 2-3 percre és azonnal lekaparjuk a belsejét éles késsel. Utána lepucoljuk a külsejét is – a piszkos részeket lemossuk vagy lekaparjuk késsel a membránnal együtt. Lemossuk még egyszer, belerakjuk egy fazékba hideg vizzel felöntjük úgy, hogy egy újnyira ellepje. Főzés alatt az elpárolgott vizet állandóan pótoljuk. Ahhoz, hogy megfőzzük a borjú pacalhoz kb. 3-4 óra, a marhához 2-3 óra, míg a bárányhoz 30-60 perc szükséges. A megfözött pacalt kivesszük a fazékból és pici darabokra levagjuk, a folyadékot pedig megsózzuk és fözzük meg 15-20 percig, közben hozzáadva a piros paprikát, a tejet és az olajat. Utána a pacal darabokat leöntjük a forró levessel. Fogyasztásához ajánlott csipós paprikaörleményt (pl. Erős Pistát) és ecetes fokhagyma darabokkal gazdagítani.
Hasznos tanács: főzés közben kezdetben nem kellemes a pacal illata (persze relatív kinek mi a kellemetlen), tehát érdemes becsukni a konyhaajtót és szellőztetni vagy esetleg kinti (nyári) konyha helyiségben készíteni.
Курбан-чорба/ Kurban chorba/ Bárány-becsinált leves
- 1 kg bárány hús (ürü is lehet)
- 250 g bárány bél, máj, stb. belső részei
- 1-2 hagyma
- 3-4 erős paprika
- 1 kocka vaj – k.b. 250 g
- 1 tojás
- 1 csokor petrezselyem
- só
- menta – ízlés szerint
- liszt
- olaj
- opcionálisan: egy kis tálka rizs, őrölt bors és zöldfűszerek (csombor, tárkony)
A bárány húst levágjuk kicsi darabokra, a bárány belső részeit jól kimossuk és megszárítjuk, ezután apró darabokra felvágjuk. Fazékba berakjuk és forró vízzel leöntve elkezdjük főzni. Időszakonként habtól megszabadítjuk. A hagymát és az erős paprikát kicsi darabokra felvágjuk, és hozzáadjuk a leveshez, és opcionálisan rizst is teketünk hozzá. Az olajat serpenyőben megmelegítjuk és benne megpirítjuk a lisztet. Hozzáadunk a levesből egy kicsit, és miután jól ősszekevertük a liszttel, hozzáadjuk a leveshez (azaz rántást készítünk). Ha szükséges hozzá adunk még egy kis forró vizet és hagyuk főzni még néhány percig. A végén belekeverjük a felvert tojást. Fogyasztása előtt a tetejére rakjuk a mentát és az apróra vágott petrezselymet, valamint ízlés szerint borsot és csombort.
Гъбена супа/ Gabena szupá/ Gomba leves
- 1 hagyma
- 1 sárga répa
- 200 g paradicsom
- 300 g gomba (csiperke)
- 1 csésze rizs
- petrezselyem zöldje
- só, bors
- 6 kanál olaj
- 1 tojás
- 4 kanál joghurt (sűrű)
A hagymát felvágjuk, a sárgarépát lereszeljuk, és forró olajban pirítjuk 2-3 percig. Hozzáadjuk a paradicsomot. Leöblítjuk 1-1,5 liter vízzel. Utána hozzááadjuk a felvágott gombát és a rizst és hagyuk főni 25 percig. A végén összekeverjuk a tojást a joghurttal és hozzaadjuk a leveshez. A tetejére rakunk petrezselymet.
Качамак със сирене/ Kacsamak sas sirene/Puliszka
- 1 csomag kb. 400-500 g. kukorica dara vagy kukorica liszt kifejezetten kacsamakra (lehet vegyesen is)
- 200 g fehér juh sajt (lehet friss tehén sajt is)
- Fél kocka vaj, kb. 125 g vagy 3-4 evő kanál főzéshez-sütéshez használható margarin
- Őrölt pirospaprika
- Opcionálisan joghurt (sűrű) vagy tejföl
Megfőzzük a kukorica darát/lisztet, fontos. Leöntjük forró vizzel és elkezdjuk keverni addig, amíg nincsnek benne csomók (Javaslat: tejjel vagy húslével főzve még finomabb lesz, fontos hogy állandóan kavargassuk!). Durvára lereszeljük a sajtot. A piros paprikat megpirítjuk a vajban-margarinban. A csomotlan kukorica massza felét berakjuk egy tálba, leöntjük a vele paprikás vajat és rászorjuk a sajt felét. Utána a massza másik felét a sajt tetejére rakjuk és rászorjuk a maradék vajat és sajtot. Lehet azonnal vagy hidegen is fogyasztani.
