SZINDBÁD

Interjú Wang-mesterrel, azaz Wang Qiang (ejtsd: Csan) kínai étterem-tulajdonossal, 2012.02.29-én 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

WQ: Bejingben (azaz Pekingben) születtem. Édesanyám fogorvos, édesapám kormánytisztviselő hivatalnok volt, tehát ők nem szakácskodtak. Ellenben nagyapám – édesanyám apukája – szakácsmester volt Pekingben. Magam is Pekingben végeztem el a vendéglátóipari iskolát, amit tudatosan, nagyapám hatására választottam. Utána két évig dolgoztam Pekingben a vendéglátásban. Egy nagy szállodában voltam, ahol különböző munkakörökben forgattak: voltam bártender, felszolgáló, szakács. Mindenki körbe forgott ezekben a munkakörökben. Ez a hely a Hotel Olimpic névre hallgat, húsz éve jó szállodának számított ma már kevésbé (nevet…). Akkoriban nagyon sok külföldi vendég fordult meg ebben a szállodában.

WQ: 1992-ben jöttem Magyarországra, 21 évesen kerültem ide. Egy barátom hívott meg, amikor még turistaként jártam itt. Megszerettem, tetszett az ország, kedvesek voltak az emberek és kíváncsi lettem. Ekkor még nem volt különösebb célom, és nem gondolkoztam saját étteremben.

 

WQ: Előtte alkalmazottként másnál dolgoztam, de mindenfélével próbálkoztam. Sokáig egy Népszínház utcai kínai étteremben dolgoztam, a China Town-ban, ami a mai napig megvan, csak nem olyan jó már a konyha, mint régebben. Majd 2003-ban a VIII. kerületi Luther utcában nyitottam meg a sajátomat, ez volt a Lanzhou (ejtsd: Landzso) étterem, ez volt az első saját próbálkozásom. Lanzhou egy város neve, a szakácsom onnan jött, ezért kapta erről a helységről a nevét, ami azt is jelenti, hogy itt jellegzetes ételek vannak. Mert ez a Lanzhou egy konyhát is jelöl, a helyi város és környékének ízeit.

WQ: Jellemzően birka és marhahúsból készülő, fűszeres, csípős ételeket, illetve kézzel húzott tésztákat. Más ízeket találsz Lanzhou-ban, mintha mondjuk Pekingben ennél. Kínában van nyolc fajta nagy konyha-filozófia, ezen belül a Lanzhou egy kisebb helyi konyha.

 

WQ: A szecsuániba (sichuani), aminek a jellemzői: erős, fűszeres, és friss.

 

WQ: Ebben az első éttermemben főztem is. 2005-ben nyitottam egy másik éttermet a II. kerületben, amit 2006-ban – családi nehézségek miatt - eladtam, de  azóta az bezárt. Ez a Fő utca elején volt, de őszintén szólva nem volt túl jó helyen, például nem volt parkoló hely, nehezen lehetett megközelíteni. Majd 2008-ban nyitottam ki itt, a IX. Telepy utcában. Illetve nemrég nyitottam még egy Wang éttermet, a XIV. Gizella úton.

 

WQ:  Mi a Lanzhou-ban is már mást csináltunk. Sok kínai ismerős, barátom azt mondta, hogy nem jó így csinálni, ne az eredeti (kínai) recept szerint csináljam, hanem úgy, ahogy a magyar embereknek ízlik: azaz például legyen édesebb, kevésbé csípős, és tegyek az ételekbe sok pirospaprikát. Tehát szerintük akkor lehetek sikeres, ha a magyarok ízlésének megfelelő éttermet csinálok – ahogy ők is. De én pont nem ezt akartam, hanem úgy, ahogy Kínában készítik. Ha például bemegyek Pesten egy olasz étterembe, akkor nem azért megyek oda, hogy magyaros olasz kaját egyek. Tehát én nem akartam ezt, amit a gyakorlatban a legtöbb kínai vendéglátóban követnek.

 

WQ: Igen, ez fontos dolog. Mindig a Vámház körúti Nagycsarnokban szerzem be az alapanyagokat, mindig ott vásárolok. Több éve ismerem a beszállítóimat. 3-4 éve még én jártam a csarnokba, de most már vannak erre kollégáim, akik elhozzák az árut. De anno én választottam ki ezeket az üzleteket. A húst például két hentes üzletből szerezzük be. A legfontosabb kiválasztási szempont nekem a nyersanyag jó minősége. Persze az eredetihez képest ízben és állagban van különbség, valamiben a magyar a jó, valamiben az eredeti kínai alapanyag. A nálunk felkínált kínai ételek egy része eredetileg olyan húsból és hozzávalókból készülnek, amiket csak Kínából lehetne beszerezni (például a marha), ezeket rendszerint magyar fajtákkal helyettesítjük. A lényeg számomra az, hogy a hús szép és friss legyen illetve, hogy mindig kiszámítható minőséget tudjon produkálni a termelő. Természetesen vannak olyan fűszerek, rizsecet, chili paprikák, kínai zöldségek és gyümölcsök, amiket csak a kőbányai úti kínai nagypiacon tudunk beszerezni.

 

WQ: Ezt is a csarnokból szerezzük be, ha jól tudom a halas Olaszországból hozza.

WQ: Itt egy átlagos kínai étteremben ezek nincsenek, de Kínában mindennapos, bevett étel a pacal, a vese, a disznófül vagy a bél. A marhapacal vagy a vese nagyon sok magyar vendégemnek tetszik, nem is gondoltam volna, hogy ennyire bejönnek majd ezek.

Nekem amúgy nagyon tetszik a magyaros, paprikás pacal is, többször is kóstoltam. Ezzel azt akarom mondani, hogy  tudom, hogy a belsőségek fogyasztásának Magyarországon is van hagyománya, de ma már csak nagyon kevés magyar ember fogyasztja ténylegesen. De nem véletlen, hogy például visszajáró vendégünk Bíró Lajos (Bock Bisztro chéfje), vagy Pethő Balázs a Csalogány26 chéfje is megfordul nálunk.

 

WQ: A magyar konyha nagyon más, ezért nem követek itt senkit. Kínában természetesen igen, emiatt is rendszeresen járok haza, hogy képezzem magam, illetve, hogy jó szakácsokat találjak. Mindig Kínából hozok magamhoz szakácsokat, akik általában néhány évig dolgoznak nálam, majd újakat keresek.

Vannak barátaim Kínában, akik kiszemelik őket, tehát mindig kapok tippeket.

 

WQ: Nagyjából 50-50% a kínai és magyar vendégek aránya. Ez igaz a Gizella úti éttermemre is. A hozzám járó magyar vendégeket nem gondolom semmilyen szempontból speciálisnak, átlagosak, mivel az áraink relatíve nem magasak, ezért mindenki tud étkezni nálunk, ha más nem, alkalmanként. Olyan magyarok jönnek, akik kedvelik az igazi, fűszeres kínai konyhát. Az üzletemberektől a diákokig mindenki megfordul itt.

 

WQ: Azok járnak ide, akik szeretik a szecsuáni konyhát. Kínában a déliek inkább a kevésbé fűszeres, könnyű, például tengeri alapanyagokból vagy fehér húsokból készülő étkeket kedvelik, míg az északi emberek fűszeresebben, zsírosabban főznek és szeretik a csípősebb, erősebb ízeket. Nagyon sok dél-kínai nem szereti például az Ég és föld oldalast, mert neki túl fűszeres. A magyarok inkább az északi típushoz állnak közelebb, mivel szeretik a testes, karakteres ízű ételeket. Különösen a férfiak! (nevet…)

 

WQ: Van kínai és magyar nyelvű étlapunk is, ami majdnem ugyanaz, talán 10%-ban tér el. Ritkán előfordul, hogy olyat kérnek, ami nincs az étlapon, és ha van hozzá alapanyag, akkor megcsináljuk. Vagy például van néhány étel vagy élelmiszer, amit a kínaiak nem esznek meg, például nem kedvelik túlzottan a bambuszos csirkét, illetve valamivel nagyobbak az adagjaik, mint amit a magyar vendégek kapnak. (érdekes ez annak tükrében, hogy egy adag főétel másfél-két magyar gyomornak is bőven elegendő továbbá ide tartozik, hogy a kínaiak rengeteg mennyiségű ételt tudnak megenni együltő helyükben – szerk.). Emellett van néhány étel ami szinte lefodíthatatlan vagy csak rosszul fordatíható le magyar nyelvre, pl.: hal-aromájú csirke. Ennek az ételnek amúgy semmi köze a halhoz.

 

WQ: Természetesen kapcsolatban állok más kínaiakkal, akik vendéglátóznak is. Szerintem nem lesz markáns változás egy ideig. Azért azt vegyük számításba, hogy Londonban több mit 100 éve, itt még csak 20 éve létezik kínai diaszpóra. És itt a fizetések is mások, mint Angliában, így nagyjából az igényekhez alkalmazkodnak – mind áraikban, mind a minőségben. Most a magyar gazdaság is elég nehéz helyzetben van, de remélem a jövőben változni fog és elmozdulunk a minőség fele.

 

WQ: Ezt nem itt a konyhán, hanem egy speciális helyen készítjük, másképp nem jó. Ez egy tradicionális recept, amin egy picikét változtattam. A tojásokat betesszük egy nagy hordóba, mellé sót, vizet és sokféle fűszert teszünk és letakarjuk, majd tényleg száz napig érleljük. Szóval nem, nem titkos a recept. Egy kicsit másként csinálják mindenütt Kínában. A fűszerek, amit beleteszünk kizárólag Kínából származnak, például „tinsián”, „hádjo” – ezeknek csak kínai nevük van.

 

WQ: Sokféle teánk van, egy része kínai egy része nem.  A jázmin, vagy a zöld tea kínai. Vagy például van házi tésztánk, ez a „szucsán”, ami hasonló mint a rámen.  

Ami szerintem nálunk nagyon jó és különleges, az Ég és föld oldalas, a hal-ételek és mondjuk nagyon különleges az erős „dump” (ejtsd: csump) leves.

Kapható a magyar Dreher mellett kínai sör (Tindao – fonetikusan: singdo) és vannak kínai röviditalaink – ezek olyanok, mint a pálinka, de van szaké is például. 

 

WQ: Igen. Négy féle kínai lapot járatok, ezeket itt helyben könnyen be tudom szerezni. A kínai vendégek gyakran egybekötik az étkezést és az újságolvasást.

 

WQ: Az, hogy nyissak egy nagyon magas színvonalú kínai éttermet, ha lehet Budapesten.