HTML

SZINDBÁD

evés-ivás-vendéglátás

Friss topikok

Címkék

11. ker (6) 12. kerület (1) 13. ker (2) 14. ker (1) 2. ker (6) 3. ker (1) 400 (1) 5. ker (1) 6. ker (3) 7. ker (8) 9. ker (3) ale (2) alsóörs (1) amúr (1) Anchor Steam (1) angyalföld (1) apacuka (1) árok utca (1) art (1) atlantisz (1) avar (4) avar presszó (1) bakfark bálint utca (1) bakter (1) balaton (2) balatonföldvár (1) balaton felvidék (1) barackos kisvendéglő (1) baracs (1) barak (1) bárány (2) batthany utca (1) beac (2) bécsiszelet (1) bécsi kávé (1) Beerbier (1) békésszentandrás (1) bélszín (2) berlin (1) berzsenyi dániel (1) billy (1) biosajt (1) birkapörkölt (1) bíró lajos (1) bisztró (3) black rose (1) bobek (1) bobek café (1) bock (1) bock bisztró (1) bodzaszörp (2) bohémia (2) bolgár konyha (1) bolyhos pálinka (1) bolyki (1) bor (3) borbíróság (1) borház (2) borjúfodor (1) borjúpaprikás (1) borkóstoló (2) borozó (4) borszerda (1) boxi (1) brac (1) brahma (1) brassói (1) BrewDog (1) bronzmeccs (1) budafok (1) budafok kocsiszín (1) budai műjégpálya (1) budai út 83 (1) budakalász (3) budapest 10 legjobb sörözője (1) budavári sörfesztivál (2) budvar (1) budweiser (1) burgonyapüré (1) buszos turisták (1) buzara (1) café restaurant (1) carpaccio (1) černého vola (1) champs (1) chorba (1) cinque terre (1) cirfandli (1) citadella (1) citromos borjúragú leves (1) corso (1) csakajósör (1) csárda (2) csarnoktér (1) cseh (1) cseh sör (2) csendes (1) csengery utca (1) cserszegi fűszeres (1) csillag borozó (1) csókaszőlő (1) csoki szuflé (1) csopak (1) csopaki rizling (1) csortos gyula (1) csülök (3) déli menü (1) demeter (1) den haag (1) derkovits gyula (1) diningguide (2) diófa (1) disznóvágás (1) dobó (1) dohány utca (1) domb falatozó (1) dürer kert (1) ebner (1) eger (2) egri bor (1) ellátó kert (1) élménykártya (1) élőzene (1) eperfesztivál (1) erdinger (1) erzsébet körút (1) étkezde (1) étterem (1) ezer sárkány étterem (1) falusi burgonyaleves (1) familia vendéglő (1) fehér amúr (1) feind (1) felsőörs (1) ferdinand (1) ferenc tér (1) fiktív pub (1) flórián tér (1) foci EB (1) fogas (1) fokhagymás csuka (1) földes józsef vendéglője (1) földes józsi konyhája (1) főtt csülök (1) főtt marha (1) főzdefeszt (1) főzelék (2) fő tér (1) francesco (1) frankel leó út (1) frici papa (1) frittmann (1) fröccs (2) gál tibor (1) gambrinus (1) gere (1) gersli (1) gödör (1) goldfassl (1) gösser zwickl (1) grabanc (2) grenadirmars (1) grillezett kacsamáj házi brióssal (1) guinness (2) gulás (1) gulyásleves (1) gyümölcsbor (1) halászcsárda (1) halászlé (4) halikrakrém (1) hallé (1) harcsapaprikás (1) harcsapörkölt (1) harkány (1) házi főzésű sör (1) házi sör (2) hbh (2) hekk (1) hemingway (1) hermelín (2) hofbräuhaus (1) horánszky utca (1) horvátország (1) hosszúhetény (1) hostinec u rotundy (1) hrabal (1) hradčany (1) humusz (1) hunyadi tér (1) indiai (1) ipa (1) IPA (1) irish red (1) jägermeister (1) jásdi (2) jégkert (1) johnny cash (1) john bull pub (1) kacsa (1) kacsamáj (1) kacsamell (2) kacsasült (1) kádár (1) kádár étkezde (1) kadhai (1) kaltenberg (1) káposzta saláta (1) kardhal (2) karlovačko (2) kashmir (1) kavéház (1) kazinczy (5) kecsegepörkölt (1) kedesz (1) kert (7) kerthelyiség (6) keserű méz (1) kézműves sörök (1) kifőzde (2) kínai (3) kinizsi utca (1) kioszk (1) király utca (1) kislugas (1) kispipa (1) kispozsonyi (1) kisüzemi (2) kisvendéglő (2) kis rókus utca 23 (1) kivetítő (15) klauzál (2) klauzál tér (1) kobuci (2) kőbüfé (1) koccintó (1) kocsma (7) köleses (1) kőleves kert (1) kolompos étterem (1) komovica (1) kompáz (1) kompház (1) konoba (1) könyvtár klub (1) korty (1) kozel (1) krézli (1) krk (1) krúdy gyula (1) krušovice (2) krusovice (1) kuban (1) kumburak (1) kuplung (1) lassi (1) lazac tatár (1) la spezia (1) lecsó (1) leffe (1) lepény (1) libatepertő (1) ligúria (1) lisicza (2) mákos krémes (1) málnaszörp (1) manarola (1) mangalica (1) margitsziget (1) maros (2) maros utca (1) márton és lányai (2) marxim (1) meggymártás (1) méhesi melis (1) menta terasz (1) menü (2) menza (4) Mester utca (1) micsurin kecske (1) mocco (1) mókus (1) monterosso (1) mozsgó (1) muflon itató (1) naan (1) nada (1) nagyharsány (1) nagykovácsi (1) négyszáz (1) nekem8 (1) németország uruguay (1) novopacke (1) óbuda (3) ökör (1) olajszag (1) olasz (1) olaszország (1) orata toszkán módra (1) öreg óra (1) orjaleves (1) ormánság (1) osterbrau (1) osteria dei cavalieri (1) ötkert (1) öt föld (1) pacal (2) pacalleves (1) padlizsánleves (1) pad thai (1) pájsli (1) palánk cukrászda (1) palazzo della carovana (1) pálinka (1) pálya (1) panyolai (1) papa (1) pápa (1) paradicsommártás (1) paraguay (1) pardubice (1) passport (1) pasta (1) paulaner (2) pécs (2) pécsvárad (1) peking (1) pesce spada (2) pezsgőház (1) pilisszentkereszt (1) pilsner (3) pincehely (1) piros borozó (1) pisa (1) pistanéni (1) pivečka (1) pizzéria (1) planina (1) polenta (1) polgár (1) póló (1) polo pub (2) poroszló (1) porter (1) postakocsi (1) postira (1) pozsonyi (1) pozsonyi út (2) pozsonyi út 3. (1) prágai kocsmák (1) presszó (1) pub (1) rakija (1) rákóczi étterem (1) ramen (1) rátóti legényanya (1) ravasz (1) restaurace dejvická sokolovna (1) rétes (1) retró (1) rézhasú bagoly (1) ristorante (1) romadur (1) romkocsma (7) roosevelt tér (1) royal (1) rozé (1) sale e tabacchi (1) sang hai (1) san gimignano (1) sardele przene (1) sarokház cukrászda (1) sarok cafe (1) sarok presszó (1) sas center (1) scampi (1) schieszl (3) sebő (3) sedm kuli (1) serforrás (1) shöfferhofer (1) signo (1) siklós (2) skhembe (1) snájdig (1) solymár (1) soproni (2) sör (14) sörkert (2) söröző (7) sótartó (1) sparta praha (1) spenót (1) sportpálya (2) staropramen (2) steak (1) stifolder (1) sülthal (1) sültkeszeg (2) sültkolbász (1) sült hal (1) sült keszeg (1) sün (1) surlice (1) susogó (1) sütőtökpüré (1) sváb (3) svejk0 (1) szabógallér (1) szabó zoltán (1) szalkszentmárton (1) szalon (2) szalontüdő (2) száznapos tojás (1) szecsuáni (2) szeged (1) szegedi út (1) szekeres pálinka (1) széna tér (1) szent andrás könnye (1) szép juhászné (1) szertár (2) szicsek (1) sziget csárda (1) szimpla kert (1) szív utca (1) szlovák (2) szófia (1) szoljanka (1) szombathely (1) sztarpacska (1) szucsán (1) szúnyog (1) szűretlen búza (1) szuvidált (1) tagliatelline (1) tahitótfalu (1) tanárképző főiskola (1) tapas bar (1) tarhonya (1) tartufo al cioccolato (1) tatár beefstake (1) telepy utca (1) tenkes csárda (1) tettye (1) tilos rádió (2) tindao (1) tiramisu (1) tisza (1) tiszafüred (1) tisza tó (1) tócsni (1) torkos csütörtök (2) török utca (1) toscana (1) toszkána (1) tranzit (1) trattoria (2) trattoria dal billy (1) travarica (1) tubus (1) tunkolás (1) túrógombóc (1) túróscsusza (1) uborkasaláta (1) újpest (1) úlipótváros (1) ürü (1) utopenec (1) u písecké brány (1) vadas (2) városfal (1) városfal vendéglő (1) varsányi irén utca (1) vb (15) vb tévé (1) velkopopovický kozel (1) velőspacal (1) vendéglő (12) veneroso (1) Vén pipás (1) vernaccia di san gimignano (1) vidova gora (1) villamos (1) villány (1) vithosa (1) vodanicata (1) vöröstonhal (1) vrbnik (1) wagner vendégudvar (1) wallhalla (1) wang (2) wurstsoße (1) xo bistro (1) zenit (1) zichy kastély (1) žlahtina (1) zöldbableves (1) zöldfa (1) zöldtea (1) zóna (1) zrínyi utca (1) zsíros hegy (1) zsuzsa néni (1)

Linkblog

Wang mester szava (interjú)

2012.04.20. 16:24 gyedjmaroz

Interjú Wang-mesterrel, azaz Wang Qiang (ejtsd: Csan) kínai étterem-tulajdonossal, 2012.02.29-én 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SZ: Hol születtél és milyen családból származol?
WQ: Bejingben (azaz Pekingben) születtem. Édesanyám fogorvos, édesapám kormánytisztviselő hivatalnok volt, tehát ők nem szakácskodtak. Ellenben nagyapám – édesanyám apukája – szakácsmester volt Pekingben. Magam is Pekingben végeztem el a vendéglátóipari iskolát, amit tudatosan, nagyapám hatására választottam. Utána két évig dolgoztam Pekingben a vendéglátásban. Egy nagy szállodában voltam, ahol különböző munkakörökben forgattak: voltam bártender, felszolgáló, szakács. Mindenki körbe forgott ezekben a munkakörökben. Ez a hely a Hotel Olimpic névre hallgat, húsz éve jó szállodának számított ma már kevésbé (nevet…). Akkoriban nagyon sok külföldi vendég fordult meg ebben a szállodában.
 
SZ: Mióta élsz Magyarországon?
WQ: 1992-ben jöttem Magyarországra, 21 évesen kerültem ide. Egy barátom hívott meg, amikor még turistaként jártam itt. Megszerettem, tetszett az ország, kedvesek voltak az emberek és kíváncsi lettem. Ekkor még nem volt különösebb célom, és nem gondolkoztam saját étteremben.
 
SZ: Hogyan kezdted a budapesti pályafutásod? Mivel foglalkoztál?
WQ: Előtte alkalmazottként másnál dolgoztam, de mindenfélével próbálkoztam. Sokáig egy Népszínház utcai kínai étteremben dolgoztam, a China Town-ban, ami a mai napig megvan, csak nem olyan jó már a konyha, mint régebben. Majd 2003-ban a VIII. kerületi Luther utcában nyitottam meg a sajátomat, ez volt a Lanzhou (ejtsd: Landzso) étterem, ez volt az első saját próbálkozásom. Lanzhou egy város neve, a szakácsom onnan jött, ezért kapta erről a helységről a nevét, ami azt is jelenti, hogy itt jellegzetes ételek vannak. Mert ez a Lanzhou egy konyhát is jelöl, a helyi város és környékének ízeit.
 
SZ: Mit jelent ez konkrétan, hogyan és miket főznek ott?
WQ: Jellemzően birka és marhahúsból készülő, fűszeres, csípős ételeket, illetve kézzel húzott tésztákat. Más ízeket találsz Lanzhou-ban, mintha mondjuk Pekingben ennél. Kínában van nyolc fajta nagy konyha-filozófia, ezen belül a Lanzhou egy kisebb helyi konyha.
 
SZ: És a lanzhou-féle konyha, melyikbe tartozik?
WQ: A szecsuániba (sichuani), aminek a jellemzői: erős, fűszeres, és friss.
 
SZ: Mi történt a Lanzhou után?
WQ: Ebben az első éttermemben főztem is. 2005-ben nyitottam egy másik éttermet a II. kerületben, amit 2006-ban – családi nehézségek miatt - eladtam, de  azóta az bezárt. Ez a Fő utca elején volt, de őszintén szólva nem volt túl jó helyen, például nem volt parkoló hely, nehezen lehetett megközelíteni. Majd 2008-ban nyitottam ki itt, a IX. Telepy utcában. Illetve nemrég nyitottam még egy Wang éttermet, a XIV. Gizella úton.
 
SZ: Mi az amiben mást akartál csinálni?
WQ:  Mi a Lanzhou-ban is már mást csináltunk. Sok kínai ismerős, barátom azt mondta, hogy nem jó így csinálni, ne az eredeti (kínai) recept szerint csináljam, hanem úgy, ahogy a magyar embereknek ízlik: azaz például legyen édesebb, kevésbé csípős, és tegyek az ételekbe sok pirospaprikát. Tehát szerintük akkor lehetek sikeres, ha a magyarok ízlésének megfelelő éttermet csinálok – ahogy ők is. De én pont nem ezt akartam, hanem úgy, ahogy Kínában készítik. Ha például bemegyek Pesten egy olasz étterembe, akkor nem azért megyek oda, hogy magyaros olasz kaját egyek. Tehát én nem akartam ezt, amit a gyakorlatban a legtöbb kínai vendéglátóban követnek.
 
SZ: Gondolom, ezt a filozófiát követve, fontos az élelmiszer alapanyagok minősége. Honnan szerzed be ezeket, kiktől?
WQ: Igen, ez fontos dolog. Mindig a Vámház körúti Nagycsarnokban szerzem be az alapanyagokat, mindig ott vásárolok. Több éve ismerem a beszállítóimat. 3-4 éve még én jártam a csarnokba, de most már vannak erre kollégáim, akik elhozzák az árut. De anno én választottam ki ezeket az üzleteket. A húst például két hentes üzletből szerezzük be. A legfontosabb kiválasztási szempont nekem a nyersanyag jó minősége. Persze az eredetihez képest ízben és állagban van különbség, valamiben a magyar a jó, valamiben az eredeti kínai alapanyag. A nálunk felkínált kínai ételek egy része eredetileg olyan húsból és hozzávalókból készülnek, amiket csak Kínából lehetne beszerezni (például a marha), ezeket rendszerint magyar fajtákkal helyettesítjük. A lényeg számomra az, hogy a hús szép és friss legyen illetve, hogy mindig kiszámítható minőséget tudjon produkálni a termelő. Természetesen vannak olyan fűszerek, rizsecet, chili paprikák, kínai zöldségek és gyümölcsök, amiket csak a kőbányai úti kínai nagypiacon tudunk beszerezni.
 
SZ: A halat, tengeri herkenytűket honnan szerzitek be?
WQ: Ezt is a csarnokból szerezzük be, ha jól tudom a halas Olaszországból hozza.
 
SZ: Nagy megelégedésemre bőven kínáltok belsőségből készülő ételeket. Hogyan fogadták ezt a vendégek? Tudtad, hogy ezek fogyasztásának nálunk is szép hagyománya van?
WQ: Itt egy átlagos kínai étteremben ezek nincsenek, de Kínában mindennapos, bevett étel a pacal, a vese, a disznófül vagy a bél. A marhapacal vagy a vese nagyon sok magyar vendégemnek tetszik, nem is gondoltam volna, hogy ennyire bejönnek majd ezek.
Nekem amúgy nagyon tetszik a magyaros, paprikás pacal is, többször is kóstoltam. Ezzel azt akarom mondani, hogy  tudom, hogy a belsőségek fogyasztásának Magyarországon is van hagyománya, de ma már csak nagyon kevés magyar ember fogyasztja ténylegesen. De nem véletlen, hogy például visszajáró vendégünk Bíró Lajos (Bock Bisztro chéfje), vagy Pethő Balázs a Csalogány26 chéfje is megfordul nálunk.
 
SZ: Van itthon vagy külföldön olyan étterem vagy chéf, amit/akit követsz vagy példaképednek tekintesz?
WQ: A magyar konyha nagyon más, ezért nem követek itt senkit. Kínában természetesen igen, emiatt is rendszeresen járok haza, hogy képezzem magam, illetve, hogy jó szakácsokat találjak. Mindig Kínából hozok magamhoz szakácsokat, akik általában néhány évig dolgoznak nálam, majd újakat keresek.
Vannak barátaim Kínában, akik kiszemelik őket, tehát mindig kapok tippeket.
 
SZ: Kik a vendégeid, kínaiak, magyarok?
WQ: Nagyjából 50-50% a kínai és magyar vendégek aránya. Ez igaz a Gizella úti éttermemre is. A hozzám járó magyar vendégeket nem gondolom semmilyen szempontból speciálisnak, átlagosak, mivel az áraink relatíve nem magasak, ezért mindenki tud étkezni nálunk, ha más nem, alkalmanként. Olyan magyarok jönnek, akik kedvelik az igazi, fűszeres kínai konyhát. Az üzletemberektől a diákokig mindenki megfordul itt.
 
SZ: És a kínaiak?
WQ: Azok járnak ide, akik szeretik a szecsuáni konyhát. Kínában a déliek inkább a kevésbé fűszeres, könnyű, például tengeri alapanyagokból vagy fehér húsokból készülő étkeket kedvelik, míg az északi emberek fűszeresebben, zsírosabban főznek és szeretik a csípősebb, erősebb ízeket. Nagyon sok dél-kínai nem szereti például az Ég és föld oldalast, mert neki túl fűszeres. A magyarok inkább az északi típushoz állnak közelebb, mivel szeretik a testes, karakteres ízű ételeket. Különösen a férfiak! (nevet…)
 
SZ: A kínai vendégeid mennyiben kapnak más ételt, más menüt, mint a magyarok? Kérhető-e vagy kapnak külön menüt egyáltalán, mint ahogy sok más kínai étteremben Budapesten?
WQ: Van kínai és magyar nyelvű étlapunk is, ami majdnem ugyanaz, talán 10%-ban tér el. Ritkán előfordul, hogy olyat kérnek, ami nincs az étlapon, és ha van hozzá alapanyag, akkor megcsináljuk. Vagy például van néhány étel vagy élelmiszer, amit a kínaiak nem esznek meg, például nem kedvelik túlzottan a bambuszos csirkét, illetve valamivel nagyobbak az adagjaik, mint amit a magyar vendégek kapnak. (érdekes ez annak tükrében, hogy egy adag főétel másfél-két magyar gyomornak is bőven elegendő továbbá ide tartozik, hogy a kínaiak rengeteg mennyiségű ételt tudnak megenni együltő helyükben – szerk.). Emellett van néhány étel ami szinte lefodíthatatlan vagy csak rosszul fordatíható le magyar nyelvre, pl.: hal-aromájú csirke. Ennek az ételnek amúgy semmi köze a halhoz.
 
SZ: Felteszem folyamatosan kapcsolatban állsz más kínai vendéglősökkel. Mi az általános vélemény, milyen irányba mozdulnak el a jövőben – már ha vársz ebben változást? Gondolok itt például a londoni kínai-étel kultúrára.
WQ: Természetesen kapcsolatban állok más kínaiakkal, akik vendéglátóznak is. Szerintem nem lesz markáns változás egy ideig. Azért azt vegyük számításba, hogy Londonban több mit 100 éve, itt még csak 20 éve létezik kínai diaszpóra. És itt a fizetések is mások, mint Angliában, így nagyjából az igényekhez alkalmazkodnak – mind áraikban, mind a minőségben. Most a magyar gazdaság is elég nehéz helyzetben van, de remélem a jövőben változni fog és elmozdulunk a minőség fele.
 
SZ: Személy szerint van nálad egy nagy kedvencem, ez pedig a száznapos tojás (Phidá). Nem is olyan rég nálad ettem először ilyet, amit azóta többször is megismételtem. Hogyan készül ez nálatok? Vagy titok?
WQ: Ezt nem itt a konyhán, hanem egy speciális helyen készítjük, másképp nem jó. Ez egy tradicionális recept, amin egy picikét változtattam. A tojásokat betesszük egy nagy hordóba, mellé sót, vizet és sokféle fűszert teszünk és letakarjuk, majd tényleg száz napig érleljük. Szóval nem, nem titkos a recept. Egy kicsit másként csinálják mindenütt Kínában. A fűszerek, amit beleteszünk kizárólag Kínából származnak, például „tinsián”, „hádjo” – ezeknek csak kínai nevük van.
 
SZ: Milyen tipikus kínai különlegességeitek vannak még, gondolok itt a teaválasztékra, tésztára, illetve az ital kínálatotokra?
WQ: Sokféle teánk van, egy része kínai egy része nem.  A jázmin, vagy a zöld tea kínai. Vagy például van házi tésztánk, ez a „szucsán”, ami hasonló mint a rámen.  
Ami szerintem nálunk nagyon jó és különleges, az Ég és föld oldalas, a hal-ételek és mondjuk nagyon különleges az erős „dump” (ejtsd: csump) leves.
Kapható a magyar Dreher mellett kínai sör (Tindao – fonetikusan: singdo) és vannak kínai röviditalaink – ezek olyanok, mint a pálinka, de van szaké is például. 
 
SZ: Minden nap friss kínai újságok vannak kikészítve. Ez a vendégek kívánsága volt?
WQ: Igen. Négy féle kínai lapot járatok, ezeket itt helyben könnyen be tudom szerezni. A kínai vendégek gyakran egybekötik az étkezést és az újságolvasást.
 
SZ: Mik a terveid a jövőben?
WQ: Az, hogy nyissak egy nagyon magas színvonalú kínai éttermet, ha lehet Budapesten.
 
SZ: Van kedvenc budapesti éttermed?

Ha magyarra gondolok akkor a Csalogány 26-ot szeretem leginkább. Vagy a Kilenc Sárkány étterem, ha kínai étteremre gondolok, ott kicsit más az ízvilág, nem szecsuáni a konyha. Ezen kívül a kőbányán lévő Ezer Sárkány étterem az, ahol még megfordulok.

 

 
 

Szólj hozzá!

Címkék: peking kínai wang szecsuáni tindao ezer sárkány étterem szucsán

A bejegyzés trackback címe:

https://szindbad.blog.hu/api/trackback/id/tr884463248

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.